Колко чист сладолед купуваме?

Проучването установява наличие на колиформи в 73% и Escherichia сoli в 36% от насипните сладоледи! 

През лятото консумацията на сладолед нараства многократно. Сладоледът в жегите е предпочитано удоволствие за хора от всички възрасти и най-вече за децата. На българският пазар присъстват десетки производители. В летният сезон много от тях откриват павилиони за продажба на насипен сладолед. Този вид ледено удоволствие е най-оборотен и заема значителен дял от търговския оборот.

Сладоледът обаче има и друга страна за която малко хора се досещат. Продуктът съдържа концентрирани мазнини, протеини и въглехидрати които са идеална среда за развитието на различни микроорганизми. На теория ниската отрицателна температура при която се съхранява сладоледът би трябвало да спира растежа на бактериите. За съжаление това не е достатъчно. В летните жеги, в обектите за продажба на насипен сладолед често ниско-температурния режим не се спазва, а постоянното нарушение на елементарни хигиенни правила води до замърсяване с бактерии. Повечето са безобидни, но има и видове които могат да представляват съществен проблем за здравето на хората. От интерес са колиформите, които са общ индикатор за пропуски в хигиената и Escherichia coli. Този вид микробиологични анализи са стандартни и най-често използвани за тестване на храните. Присъствието на E. coli и колиформи е свидетелство за замърсяване на продукта, както и сигнал за повишен риск за наличие и на други, често по-опасни инфекциозни причинители.

В САЩ за последните 10 години се установени 25 епидемии свързани с консумацията на сладолед. Заболелите хора са над 250, а смъртните случаи са 5, включително един причинен от шига токсин продуциращ щам на Escherichia coli. В  България липсва статистика както и каквито и да е било изследвания на хигиената на сладоледите.

Целта на настоящето проучване е да се изследват практиките при продажба на насипен сладолед и равнището на хигиена изразяващо се в наличието на бактерии   колиформи и E. coli.

Резултати

От 11 търговски обекти в София са закупени от „таен клиент“ общо 11 проби сладолед. Веднага след покупките, без допълнителни манипулации, сладоледите са прехвърлени в стерилни контейнери и доставени в лаборатория за микробиологичен анализ. Допълнително сътрудникът на „Активни потребители“ (тайния клиент) попълва въпросник за всеки павилион където се описва видимия хигиенен статус и процедурите на опериране със сладоледа в съответния търговски обект.

Изследване с таен клиент 

Проучването с таен клиент трябваше да отговори на следните 5 въпроса:

1. Персоналът манипулиращ сладоледа носи ли предпазни ръкавици?

2. Има ли всеки вид сладолед в хладилната витрина собствен прибор за разсипване?

3. Стои ли в хладилната витрина прибора/-те за разсипване на сладоледа?

4. Има ли индивидуално пакетирани лъжички за сладолед давани на клиента?

5. Издава ли се касова бележка?

Ето какво установихме при посещението на 11 обекта за продажба на непакетиран (насипен) сладолед в София.

ПоказателДАНЕ%
Носене на ръкавици от персонала3827 %
Всеки сладолед разполага със собствен прибор за разсипване0110 %
Приборът за разсипване на сладолед е в хладилника0110 %
Наличие на индивидуално пакетирани лъжички1109,1 %
Издаване на касова бележка3827 %

Резултатите ясно показват, че хигиената на павилионите за продажба на сладолед не е приоритет. Носенето на ръкавици е елементарна мярка, но дори и тя се спазва в по-малко от 1/3 от търговските обекти. Най-съществени за хигиената въпроси са 2 и 3. От тях се се вижда, че персоналът не държи прибора за разсипване на сладолед в хладилната витрина, където му е мястото. Най-масово този прибор е накиснат в купа с вода при околна температура на въздуха от 30, а понякога и повече градуса. При тези условия и изобилието от хранителни вещества (осигурени от остатъците на сладоледа в купата с вода) съдът с прибора за разсипване за броени минути се превръща в инкубатор за бактерии. От него микроорганизмите се прехвърлят обратно върху всички видове сладолед, както и в купичките на клиентите. Наличието само на един прибор за разсипване означава, че бактериите много бързо могат да заразят всички видове сладолед.

Още един потенциален източник на зараза са раздаваните лъжички за сладолед. В идеалният случай всеки клиент трябва да получава своя, индивидуално опакована стерилна лъжичка. Това беше установено само в 1 търговски обект! В останалите 10 лъжичките се намират в насипно състояние върху витрината, или в някоя купа където могат да бъдат опипвани на воля от всички минали клиенти. Има и павилиони в които търговецът услужливо ви забожда лъжичката в сладоледа с мръсните си ръце.

Наблюдението на навиците на персонала показват притеснителна липса на елементарни хигиенни правила. При тези условия дори най-чистия от бактерии сладолед за броени часове през лятото се превръща на рай за микроорганизмите от където това природно изобилие попада в жадния за прохлада консуматор. В следващата точка са представени резултатите от микробиологичните анализи, които са следствие от порочните практики на търговците на насипен сладолед.

Микробиологично изследване за Колиформи и Escherichia coli

            Колиформите са пръчковидни бактерии широко разпространени в почвите и водите. Те от повече от век се използват като санитарен индикатор. Например в течащата и бутилираната питейна вода не трябва да има от тези бактерии. При храните наличието на колиформи означава, че в тях има потенциал да се развиват патогенни бактерии.

            Escherichia coli е конкретен вид бактерия причисляващ се към голямото семейство на колиформите. Обикновено тя населява червата на хората и животните и се отделя чрез екскрементите. В определени случаи E. сoli може да е много опасна за здравето на хората. Присъствието на E. сoli в питейните води е забранено, а при храните има определено максимално допустимо количество. При сладоледите няма наличен Европейски или национален лимит за E. сoli.

            В изследването са включени 11 продукта. При 8 (73%) от тях се откриват колиформи. При 4 (36%) се установяват и E. сoli . Сладоледите замърсени с E. Сoli съдържат и колиформи. Резултатите показват, че поне 4 от анализираните 11 проби не са годни за консумация!

            Това е изключително висок дял на бактериологично замърсяване. Основен източник на замърсяването без съмнение са мръсните прибори и оборудване използвани в търговските обекти. Вероятно това допълнително се задълбочава от лошата лична хигиена на персонала. Възможно е при някои търговски марки сладолед замърсяването да става още при производството.

            Този тест на Активни потребители показва, че насипните сладоледи са изключително рискова храна през лятото. Нарушаването на хигиенните правила веднага рефлектира в масово замърсяване. Възможно е консумацията на заразени с бактерии сладоледи да е причина за много от установяваните през лятото хранителни разстройства. Тези факти налагат предприемане на спешни мерки за мониторинг на търговците на сладолед както и на задължително обучение на персонала в павилионите за продажба.

Защо е опасна Escherichia coli?

            Това е тема която е обсъждана и при други тестове на Активни потребители, но нека да повторим. Обикновено тази бактерия живее в червата ни и през повечето време е безвредна. Някои подвидове, наречени щамове, на E. сoli обаче могат да бъдат смъртоносни. Бактерията може да предизвика гастроентерити, инфекции на уреталния тракт, мененгити при бебета, хеморагични колити, пневмония и др. Особено опасна може да бъде при малки деца и хора с компрометирана имунна система.

             E. сoli е причина за много хранителни отравяния. През последните 10 години в САЩ бактерията е причинила около 330 епидемии (потвърдени лабораторно) свързани с храни при което са заболели 5700 човека, а починалите са 20. Като причинител на смърт от остро хранително отравяне E. сoli е на трето място след листерията и салмонелата. За същия период в САЩ Escherichia coli са свързани с 3 епидемии в които източник на заразата е сладолед. Заболелите са 17, а смъртните случаи 1. В Европа липсва подробна статистика като в САЩ, но положението е много по-лошо. Само при най-смъртоносната епидемия в Германия през 2011 от E. сoli се разболяха над 4000 човека, а 53 починаха. Причинителят беше щам E. coli O104:H4, чиито източник беше салата от кълнове на сминдух.

Няколко препоръки за потребители, контролните органи и търговците на сладолед

  • Павилионите за продажба на насипен сладолед трябва задължително да разполагат с достатъчно количество питейна вода и готови за приложение дезинфектанти;
  • Приборите за разсипване на сладолед трябва да се държат в хладилната витрина при съответния вид сладолед. Те не трябва да напускат витрината, освен за измиване с чиста питейна вода, задължително последвано от дезинфекция. Ако купувачите забележат, че прибора за разсипване стои извън хладилника препоръчваме да се откажат от покупката.
  • За да се намали възможността за кръстосано заразяване е необходимо всеки вид сладолед да разполага със собствен прибор за разсипване.
  • Когато купувачите се нуждаят от лъжички за сладоледа те трябва да получат чисти и стерилни индивидуално опаковани такива. Отварянето им трябва да става от клиента. Недопустимо е пипането на ядивната част на лъжичките от други хора, включително от персонала.
  • Когато павилионът не разполага с течаща питейна вода е желателно персонала да работи с ръкавици и да е снабден с подходящи дезинфектанти за постоянна обработка на ръцете.
  • Изброените по-горе мерки са само допълнение към стандартния план за безопасност на храните в павилионите за продажба на сладоледи.

 

Как тествахме? (Методология на изпитването)

Общият брой продукти, включени в изпитването е 11, закупени от павилиони за продажба на насипен сладолед в София.

Лабораторните анализи са проведени в независима лаборатория разполагаща с необходимото оборудване и квалифициран персонал. Микробиолоичното изпитване е съгласно ISO 16649.

Проучването е осъществено през юли 2019г.

 

 

 

 

 

Източник

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.