Какъв шоколад купуваме

Шоколадът е удоволствие за всички. Той е очарователна комбинация от уникалните природни аромати и вещества на какаовото дърво в съчетание със сладостта на захарта. Затова шоколадът е едновременно обожавана храна от милиарди хора и заедно с това е хулен от много специалисти по хранене и диететика. В световен мащаб производството и търговията с какао и шоколад са индустрия за десетки милиарди. Съществуват хиляди марки шоколадови изделия, правени по много рецепти, и разбира се всеки производител смята своята за най-добра. Както във всяка комерсиална дейност и при шоколадите се използват  хитрини за подобряване на вкусовите качества и вида на продукта при едновременно понижаване на себестойността. При отсъствие на адекватен контрол тази тенденция води до влошаване на качеството и поява на фалшификати, където   се влагат заместители на оригиналните суровини. В България има голямо многообразие на предлаганите шоколадови изделия, но и стремеж за максимално редуциране на цената. Това е предпоставка за наличие на съмнения в качеството на  шоколадите в нашите магазини. В настоящият тест на „Активни потребители“ е извлечена и анализирана информацията съдържаща се в етикетите на 27 марки шоколади закупени от търговската мрежа. Нашите констатации, изводи, съмнения и препоръки са предоставени в последващия материал.

Как се прави шоколад

Изходната суровина са зърната на какаовото дърво. Суровите ядки се подлагат на ферментация от микроорганизми, след това се изсушават, почистват и изпичат. Последва смилане и забъркване до лепкава маса наречена „шоколадов ликьор“. Оригиналният шоколад се прави именно от този хомогенат към който се добавят по желание захар и/или мляко на прах. В съвременната индустрия  шоколадовия ликьор е суровина, която чрез пресоване се разделя на какаово масло и какаова маса/пудра в съотношение приблизително 1:1. Какаовите маса/пудра и масло са борсови суровини, те удобно се съхраняват, транспортират и търгуват в цял свят.

Повечето производители смесват двете суровини в различни съотношения за да получат добре познатия кафеникав шоколад. При белите шоколади отсъства какаовата маса/пудра, влага се само маслото и затова те са нискокачествен продукт. В млечните шоколади задължително се добавя мляко под формата на течност или по-често дехидрирано, както и млечна мазнина. Другите традиционни съставки са захарта, различните млечни производни, например суроватка, емулгатора соев лецитин и ванилия като ароматизант.

Видовете шоколад са много, като могат да бъдат групирани, съгласно използваните суровини и технология в следното:

– млечен шоколад – добавя се млечен кондензат или мляко/сметана на прах и млечни мазнини;

– тъмен шоколад – в САЩ се приема съдържание на обща какаова маса от 70% и не се ограничава добавянето на мляко или захар;

– “bitter” или „суров“ или „неподсладен“ – разновидности на шоколада със съдържание на обща какаова маса над 70%, в които не се влага захар. Най-близко до естествения произход е суровия шоколад, който се прави директно от шоколадовия ликьор, без други добавки и се смята за полезен за здравето на потребителите. Разпространени са основно в страните производители на какао;

– бял шоколад – както споменахме това е разновидност произвеждана само с какаово масло;

Под термина обща какаова маса (сухо вещество) се разбира сумарното съдържание на какаово масло и какаото (наричано още какаова маса/пудра) изразено в грама за 100 грама шоколад или проценти.

Критерии за качество на шоколада

В различните държави има разнообразно законодателство относно шоколадовите изделия. В ЕС регулацията е Директива 36/2000, която е прехвърлена в България посредством Наредба за изискванията към какаото и шоколадовите продукти от 2002г. Предвид огромното многообразие от законодателни изисквания ще споменем само действащите национални/ЕС норми, както и някои класически критерии характеризиращи качество на шоколада.

Национални изисквания:

1. Направен от шоколадов ликьор;

2. Известни ли са държавата на произход и сорта на дърветата от които е добито какаото;

3. Има ли вложени технологични добавки различни от ванилия и лецитин;

 

Законодателство на ЕС:

4. Шоколадът трябва да има минимум 35% обща какаова маса;

5. Съдържанието на обща какаова маса в млечния шоколад трябва да е не по-малко от 25% или до 20% за някои видове;

6. Количеството на допълнително вложените растителни мазнини, включително палмовата, да е до 5%;

Трябва да се отбележи, че в законодателството на ЕС няма критерии за тъмен, суров или неподсладен шоколад и затова продуктите брандирани в България с такива определения не подлежат на регулация на качеството.

Проблеми с безопасността на шоколадовите изделия в Европейския съюз

Съгласно системата на ЕС за опасни храни случаите на открити проблемни шоколадови изделия (плюс какао) от начало на века са около 620. Преобладаващите

рискове са наличие на недекларирани алергени (основно различни ядки), присъствие на чужди тела, микотоксини, необявени хранителни или технологични съставки, съдържание на тежки метали и др.

В 10 случая до България са изпратени предупреждения за наличие в нашата търговска мрежа на неотговарящи шоколади. Последната подобна нотификация е от март 2019г. Не е известно как контролния орган (Агенцията по храните) е реагирала на уведомленията от ЕС. В България няма информация да са извършвани анализи и проучвания за качеството и безопасността на шоколадовите изделия.

Търговска марка 

Производител 

Тегло в грама 

Компонентен състав1 

Хранителна 

информация за 100 гр.2 

Сертификати3/
Забележка
 

 

Млечен шоколад 

Монделийз България ЕООД, София

100

Захар, какаово масло, какаова маса, обезмаслено мляко на прах, палмово масло*, дехидрирана млечна мазнина, соев лецитин, слънчогледов лецитин, полиглицерол полирицинолеат (Е476)*ароматизант

Въглхид-61

Захари-60

Белтъци-5,4

*Нетипични компоненти;

Претенция за 25% какаово вещество

 

Млечен шоколад с пълнеж от млечен крем с вкус на шампанско 

Суислион ООД, Босна и Херцеговина

80

Шоколад 68%: Захар, какаово масло, пълно маслено мляко на прах (18%), какаова маса, соев лецитин, сорбитан тристеарат (Е492), полиглицерол полирицинолеат (Е476),* ароматизант

Пълнеж 32%: Захар, палмово масло, обезмаслено мляко на прах (15%), суроватка на прах, соев лецитин

Въглхид-55

Захари-53

Белтъци-6

*Нетипични компоненти;

Претенция за 33% какаово вещество

 

Своге  

млечен шоколад 

Монделийз България ЕООД, София

90

Захар, какаово масло, какаова маса, обезмаслено мляко на прах, суроватка на прах, палмова/ший мазнина, млечна мазнина, соев лецитин, слънчогледов лецитин, полиглицерол полирицинолеат (Е476)*ароматизант

Въглхид-60

Захари-59

Белтъци-5,6

*Нетипични компоненти;

Претенция за 25% какаова маса

 

Alpine milk lait 

Монделийз България ЕООД, София

85

Захар, какаово масло, обезмаслено мляко на прах, какаова маса, суроватка на прах, млечна мазнина, соев лецитин, лешникова паста, ароматизант

Въглхид-59

Захари-58

Белтъци-6,3

*Нетипични компоненти;

Претенция за 30% какаова маса

Нечетлив етикет!

 

Alpine milk  

snack format 

Монделийз България ЕООД, София

45

Захар, какаово масло, обезмаслено мляко на прах, какаова маса, суроватка на прах, млечна мазнина, соев лецитин, полиглицерол полирицинолеат (Е476)*, лешникова паста, ароматизант

Въглхид-59

Захари-59

Белтъци-6,2

– Cocoa life

*Нетипични компоненти;

Претенция за 27% какаова маса

 

Alpinella 

milk chocolate 

Terravita Sp. zo. o. Познан, Полша

90

Захар, какаово масло, пълномаслено мляко на прах, какаова маса, суроватка на прах, палмова мазнина*, соев лецитин, полиглицерол полирицинолеат (Е476)*, ароматизант

Въглхид-61

Захари-60

Белтъци-5,8

*Нетипични компоненти;

Претенция за 25% какаова маса

 

Beyond Time 

Belgian chocolate 

The Belgian chocolate group, NV, Белгия

100

Захар, какаово масло, пълномаслено мляко на прах,, какаова маса, лактоза*, соев лецитин, ароматизант

Въглхид-56,6

Захари-55,4

Белтъци-5,5

*Нетипични компоненти;

Претенция за 32,5% какаово вещество

 

Choklad ljus 

Milk chocolate 

Произведено за IKEA

100

Захар, какаово масло, пълно маслено мляко на прах, какаова маса, суроватка на прах, лактоза*, млечна мазнина, обезмаслено мляко на прах, соев лецитин, ароматизант

Въглхид-61

Захари-60

Белтъци-5,8

– UTZ

*Нетипични компоненти;

Претенция за 30% какаово вещество

На руски език е– 25%!

 

Delices de Belgique 

Delices de Belgique, Herentals, Белгия

100

Захар, какаово масло, пълномаслено мляко на прах, какаова маса, лактоза*, суроватка на прах, лецитин, ароматизант

Въглхид-56,6

Захари-55,4

Белтъци-5,9

*Нетипични компоненти;

Претенция за 32,5% какаова маса

 

Fine carre 

Milk chocolate 

Произведено за Lidl

200

Захар, какаово масло, суха сметана (16%), какаова маса, пълно маслено мляко на прах (5%), суроватка на прах, слънчогледов лецитин, ароматизант

Въглхид-52,7

Захари-51,8

Белтъци-6,2

– UTZ

– FSC

Претенция за 33% какаова маса

 

Ion break 

ИОН АД, Гърция

85

Захар, мляко на прах, какаово масло, какаова маса, суроватка на прах, лактоза*, соев лецитин, ароматизант- ванилия

Въглхид-54,3

Захари-46,5

Белтъци-9,2

*Нетипични компоненти;

Претенция за 30% какаова маса

 

J.D.Gross, Milk chocolate 

Lidl Stiftung, Germany

125

Захар, какао масло, мляко на прах, какаова маса, млечна мазнина, соев лецитин, ароматизант

Въглхид-50,4

Захари-49,4

Белтъци-7,3

– Fairtrade

– FSC

Претенция за 32% какаова маса

 

Leona 

Cream bar 

Ил Трейдинг, София, Произход- Македония

75

Захар, палмова мазнина*, суроватка на прах, какаова маса (7%), соево брашно*, соев лецитин, полиглицерол полирицинолеат (Е476)

Въглхид-59,5

Захари-55,8

Белтъци-3

*Нетипични компоненти

 

Lindor 

Lait milch 

Инкофудс ООД, Казичене

100

Захар, растителни мазнини*, какаово масло, какаова маса, пълно маслено мляко на прах, <