Днешните високи цилиндрични резервоари за ферментация обикновено влият отрицателно на вкуса на получената бира – но сега учените се намесиха, за да подобрят вкуса на бирата, предаде ScienceAlert.
Тези високи резервоари могат да произвеждат повече бира за по-малко пари – по-лесно се пълнят, изпразват и почистват – но широкото им разпространение означава и свръхналягане от въглеродния диоксид, който се образува по време на ферментацията, а това се отразява на вкуса.
След като откриват устойчив щам те го анализират, за да разберат какво точно го прави толкова ефективен дори под натиска на съвременните ферментационни резервоари.
„За наша изненада идентифицирахме една-единствена мутация в гена MDS. Той е отговорен за по-голямата част от толерантността към налягане при този специфичен щам дрожди“, казва молекулярният биолог Йохан Тевелейн от Katholieke Universiteit Leuven в Белгия.
След това откритие изследователите са успели да използват техниката за редактиране на гени CRISPR/Cas9, за да създадат същата мутация в други щамове дрожди. След редактирането тези щамове могат да издържат по-добре на налягането на CO2 и да запазят по-добре аромата си.
По-нататък много щамове дрожди биха могли да бъдат модифицирани по същия начин, което би довело до получаване на бира с по-пълен вкус.
Засега не изглежда, че генетичните редакции са повлияли на други характеристики на дрождите.
„Мутацията е първият поглед към разбирането на механизма, чрез който високото налягане на въглеродния диоксид може да компрометира производството на бира“, казва Тевелейн.
Досега не е било ясно как точно високото налягане на CO2 оказва влияние върху вкуса на бирата на молекулярно ниво, въпреки че крайните резултати по отношение на спада на плодовия вкус са били лесни за усещане.
В бъдеще изследователите искат да проведат експерименти с още по-високо налягане на CO2, за да видят дали ще бъдат идентифицирани различни гени. Редица други гени също са показали обещаващи резултати в това проучване, въпреки че MDS3 е бил доминиращ.
Същата технология за идентифициране на гени е била използвана и преди за открояване на други важни характеристики при дрождите, включително производството на глицерол (захарен алкохол, който придава вкус) и толерантност към повишени температури. /БГНЕС
