Няма човек на земята, който да не обича шоколад. Малцина обаче знаят откъде всъщност идва тази храна, дарена ни от боговете, и как си е проправила път в нашата кулинарна култура през вековете?
Историята на шоколада има завладяваща и богата история, която Катрин Сампек, професор по историческа археология в Университета на Редин, разкрива за The Conversation.
Шоколадът се прави чрез ферментация, сушене, печене и смилане на семената на малко тропическо дърво от рода Theobroma. Повечето шоколади, които се продават днес, се произвеждат от вида Theobroma cacao , но народите от Централна и Южна Америка приготвят храна, напитки и лекарства с много други видове Theobroma.
Какаото е опитомено преди повече от 4000 години, първо в басейна на Амазонка и след това в Централна Америка. Най-старото археологическо доказателство за какаото от 3500 г. пр.н.е. идва от Еквадор. Археолозите са открили съдове с остатъци от какао – доказателство, че то се е използвало от 1900 г. пр.н.е.
Думата „какао” се използва на много езици в Мезоамерика както за дървото и семето, така и за всички техни производни. В продължение на хиляди години населението й е използвало какаото за различни цели: от религиозни ритуали и за направата на лекарства, до употребата му за ежедневни храни и напитки, всяка от които носи различни имена. Една от тези специални местни какаови смеси се нарича „шоколад“.
Какаото като валута
Какаовите зърна са използвани за стокова размяна в предколумбийска Мезоамерика още през 13 в. Долината Рио Сениза в сегашния западен Ел Салвадор е била една от четирите центъра за отглеждане на дървета от рода Theobroma.
Ацтеките завладяват Мезоамерика през 14 в. и слагат ръка на какаовите дървета, които не виреят в сухите територии на централното Мексико, което са обитавали. Започнали дори да търгуват с маите, като заменяли какаови зърна и ги превърнали в платежно средство – например, сто какаови зърна заменяли за кокошка.
През 16 в. колонисти от Европа и Африка в Латинска Америка също използват какаовите зърна като валута, а не като суровина за храна и напитки. Испанските конкистадори възприемат удобните и надеждни „какаови пари” и ги превръщат в законно платежно средство за всякакви транзакции, въпреки първоначалните съмнения за здравните ефекти и вкус на какаото. Долината Рио Сениза, известна тогава с името Изалкос, става известна като мястото, където парите буквално растат по дърветата и където новопристигналите идалгоси правят състояние.
Надлъж и нашир
Испания крие тайната на шоколада почти век, но когато Анна Австрийска – дъщеря на испанския крал Филип III, се омъжва за Луи XIII, я отнася във Франция. Шоколадът бързо става популярен в Европа до края на 17 в. Сред множеството нови вкусове, които идват от Америка, той е особено завладяващ. Пиенето на какао се превръща в магически еликсир с лечебни свойства и начин за общуване.
Шоколадът е често свързван с лукс до степен на греховност, както и със здравословни свойства, които подобряват красотата и плодовитостта. До 1600 г. европейците използват думата шоколад, за да опишат сладкиши, напитки и сосове с вкус на какао.
Шоколадът скоро променя ежедневието на хората. „Преди шоколада закуската не беше обществено събитие, каквито са обядът и вечерята“, отбелязва Каролин Надо, експерт по испанска литература. Закуската става все по-популярна в Испания, паралелно с разпространението на шоколада. За тогавашното общество особено изискано е да поднесеш следобедна или лека закуска късно вечерта с пържено хлебче – прародителят на днешния чурос (пържена тестена закуска, популярна на Иберийския полуостров и Латинска Америка – бел.р.).
До 18 век страниците на европейските готварски книги са изпълнени с разнообразни рецепти с шоколад – белег за това колко важен е той за всички обществени прослойки. Стотици хиляди поробени африканци работят в нови плантации в Латинска Америка и по-късно в Западна Африка, за да отговорят на търсенето на разрастващия се глобален пазар.
Глобализация и неравенство
Глобализацията на шоколада задълбочи неравенствата. 100% от какаото в света се произвежда от райони, където употребата е едва четвърт от световното производство. Африканците консумират най-малко шоколад – под 4 на сто, докато на Европа, САЩ и Канада се пада 75% от консумацията на шоколад.
Производството му до голяма степен е все още ръчно, бавно и трудоемко, както през 17-19 в. и осигурява препитание на 50 милиона души в развиващите се страни. Пандемията от COVID-19 прекъсванията на веригата за доставки, което удари силно производителите. Големите търговци на какао намалиха или спряха напълно търговията с какао за цели две години, за да устоят несигурното потребителско търсене по време на пандемията.
Настоящите тенденции имат дълбоки корени в миналото на шоколада. Консумацията на шоколад продължава да расте. Днес европейците са най -големите потребители на шоколад , а Обединеното кралство е сред най-високите потребители в Европа, с потребление на глава от населението от 8,1 кг годишно и най-големият пазар за шоколад за честна търговия.
