Вгастрономията се смята, че комбинацията между напитка и ястие е ключов компонент от една изискана вечеря. Винениеят сомелиер е неизменна част от този процес, като внимателно подбира винената листа, както и кой сорт отива на кое ястие. Но в последни години се забелязва нов детайл към някои елегантни ресторанти – меню с различни видове вода, понякога по-обилно и по-скъпо от алкохолните напитки.
Доран Биндер, воден сомелиер на ресторант La Popote в Чешър, е част от разтящата група на почитатели на вкуса на водата.
“Водата е красиво нещо и просто искам хората да експериментират и да й се наслаждават по начин, който никога преди не са правили“, казва Биндер пред The Guardian. “Опитвам се да накарам ресторантите да правят това от години и мисля, че хората са нервни, защото или ще бъдеш пионер, или ще си шега. Това е риск, но всъщност е по-добре, когато хората се смеят, защото за мен това просто показва колко лоша е връзката ни с водата.”
Клиповете на Биндер получават около 7 милиона гледания месечно в социалните мрежи, в които той обяснява кои води са подходящи за определени моменти и ястия. Минералността на водата е решаващият фактор при определяне на нейния вкус. Минералното съдържание може да бъде измерено чрез изпаряване на проба и претегляне на това, което е останало като милиграми на литър общо разтворени твърди вещества (TDS), например натрий, калций, магнезий и калий.
Геологията диктува комбинацията и количеството на тези минерали и създава вкус на водата. “Ако е натрий, значи е солено. Ако е калций, е леко сладко. И ако е магнезий, е леко горчиво“, обясни Биндер.
Сомелието препоръчва водата винаги да се пие на стайна температура – охлаждането убива всеки вкус на напитката
„Винаги сервираме вода в чаши за вино, показва уважение“, добави той.
Биндер е обучен от Маша, воден сомелиер, който е развил интерес към водата, след като кардиологът му го съветва да спре виното.
През 2002 г. той основава FineWaters, а сега има отделно дружество, академия, конференция и консултантско звено. Неговата книга със същото име е пътеводител за 100 първокласни води, от Abatilles във Франция до Zaječická hořká, богата чешка вода, която е ценена заради предполагаемите ползи за здравето от 16 век.
Маша провежда и онлайн курс за обучение за ентусиасти и е сертифицирал повече от 100 сомелиери, включително Биндер.
“Най-накрая се отдалечаваме от разглеждането на водата само за хидратация и към водата като преживяване“, казва той.
